为什么食物中会有危险的烧碱？
　　烧碱的化学名称为氢氧化钠，又称“苛性钠”、“苛性钠”。确实是“高危化学品”。在《危险货物编码》中，健康风险为“3”，即“短期接触会导致严重伤害”。如果接触到皮肤，会造成严重的腐蚀；如果吞食，会对消化道造成不可逆的损害；如果吸入粉尘，会造成呼吸道损伤，甚至肺炎、肺水肿。
　　这么危险的物质怎么能用在食物里？因此，一些报告往往会加上“非法使用”一词。
　　但实际上，烧碱是一种“可以在各种食品加工中使用的加工助剂，残留无需限制”。换句话说，在食品中使用烧碱不存在“违法”的问题，甚至连残留物都没有规定。
　　加工助剂是食品添加剂的一种，与其他食品添加剂的区别在于:“加工助剂一般应在产品制成前去除。如果不能清除，应尽可能减少其残留，其残留不应有害健康，不应在食品中发挥功能性作用。”
　　在食品生产中，苛性钠是一种酸度调节剂。在食品加工过程中，经常有一些步骤需要降低或提高pH值。
　　例如，对于纯化的蛋白质，如果原料是中性的并且蛋白质在低pH下沉淀，那么可以加入酸将原料调节到接近该pH..沉淀的蛋白质可以通过离心分离。这种“蛋白酸浆”是酸性的，我们希望蛋白粉是中性的，所以需要加碱调节pH值到中性再烘干。常用的碱是苛性钠。
　　烧碱的强腐蚀性来源于它的强碱性。不管怎么用，不管加多少，食物的PH值一般都接近中性，氧化钠也变成了钠离子和水，从而被“去除”。有些食物即使保留了较高的pH值(如皮蛋)，也不会超过pH10，碱性不强，残留的氢氧化钠不会危害健康。

　　但是，如果在加工过程中上下调节pH值的次数更多，就会加入更多的酸和碱。虽然会被中和，但是引入的钠含量会更高。为了减少钠的引入，有时用氢氧化钾代替部分氢氧化钠。对大多数人来说，适当增加钾的摄入量，有益于健康。钾含量过高会有苦味，所以不能全部用钾。两者混搭才是合理的选择。
　　氢氧化钙，即熟石灰，也用于食品生产。与氢氧化钠和氢氧化钾相比，熟石灰还可以有效地调节pH值。但熟石灰在水中的溶解度比较低，配制浓缩液也不如氢氧化钠和氢氧化钾方便，限制了它的使用。熟石灰的阳离子是钙，增加了钙的含量，比钠、钾更有利于健康。但容易与食物中的其他成分发生反应，如蛋白质和一些多糖，使其凝固成明胶。所以虽然能补钙，但在食品中的应用有限。
　　烧碱作为食品加工助剂，需要使用“食品烧碱”，但很多报道中提到的非法添加是“工业烧碱”。工业烧碱和食品烧碱的主要成分是氢氧化钠，采用的生产工艺一般是电解氯化钠。两者的区别在于“食品烧碱”对重金属杂质有要求，而工业级烧碱没有。“无要求”不代表会“含有大量有毒重金属”，而是不会被监控。
　　“食品氢氧化钾”也是如此，工业级氢氧化钾是由氯化钾电解制得，而食品和工业级氢氧化钙是由石灰矿煅烧得到生石灰，再与水化合而成。食品和工业级的区别还在于是否监测重金属杂质的含量。
　　事实上，在食品中使用氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙等“危险品”的危害是由工作人员承担的。在食物中，它们的“腐蚀性”早已荡然无存。至于使用“工业级产品”，属于使用“不合格原料”，应该严厉打击。但是，这些“加工助剂”能不能用，是两个层面的问题。